автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05. 18. 01, диссертация на тему: Разработка технологии безалкогольных профилактических напитков из дикорастущих плодов, ягод и минеральных вод Республики Северная Осетия-Алания.
Сосиски: правила безопасности Какие бывают По ГОСТу сосиски. Продукция соответствует всем требованиям Госстандарта ГОСТ ( 28188 - 89). инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил ГОСТ и ТУ. Все этапы производства проходят технологический контроль качества.
Автореферат диссертации по теме "Разработка технологии безалкогольных профилактических напитков из дикорастущих плодов, ягод и минеральных вод Республики Северная Осетия-Алания". На правах рукописи. ЦАР АХОВА Эльза Николаевна. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ НАПИТКОВ ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВ, ЯГОД И МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД РЕСПУБЛИКИ СЕВЕРНАЯ ОСЕТИЯ-АЛАНИЯ. 05.
18. 01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства. диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Краснодар-2009.
Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» и в ФГОУ ВПО «Горский государственный аграрный университет». Научный руководитель: доктор технических наук, профессор. Касьянов Геннадий Иванович Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор. Зайко Галина Михайловна; кандидат технических наук Троянова Татьяна Леонидовна Ведущая организация: ФГОУ ВПО « Кубанский. государственный аграрный университет» Министерства сельского хозяйства Российской Федерации. Защита состоится 10 декабря 2009 г.
- «О введении в действие санитарных правил ».. производить мероприятия по проверке соблюдения требований санитарных норм и правил, технических и технологических инструкций, рецептур блюд, качества. 3 Напитки гост 28188 - 89, СанПиН 2.3.2.1078-01, ПЭТФ бутылка 0,6 л,8.
- Разработать рецептуры безалкогольных профилактических напитков из Физико-химические показатели напитков - ГОСТ 13273-83 и 28188 - 89, технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил. 158.
- 2.4 Идентификация маркировки по ГОСТ Р 51074-2003. микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения санитарных. Определение кислотности проводят по ГОСТ 28188 - 89 «Напитки безалкогольные».. по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и.
- Стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке. 1.2.
в 14. 00 часов на заседании диссертационного совета Д 212. 100. 05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корпусА, конференц-зал. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.
Автореферат разослан 10 ноября 2009 г. Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук. 1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ. 1. 1 Актуальность темы.
Безалкогольные профилактические напитки относятся к повседневным продуктам питания, оказывающим воздействие на организм человека в течение всей его жизни. Большинство производителей безалкогольной продукции применяют технологии, основанные на использовании синтетических компонентов: заменителей сахара, ароматизаторов, красителей, консервантов и других, что наносит непоправимый вред здоровью людей, поскольку в организме человека отсутствует механизм утилизации этих веществ. В то же время, подтвержден факт положительного влияния безалкогольных напитков, содержащих природные вещества растительного происхождения, на эндоэкологическую реабилитацию организма человека. Медики многих стран, в том числе и России, определяют напиток как оптимальную форму пищевого продукта, используемую для обогащения организма биологически активными веществами. Исследования рынка безалкогольных напитков Республики Северная Осетия-Алания показали, что здесь сохраняется общая тенденция, выявленная на общероссийском рынке, преобладания в ассортименте напитков с синтетическими компонентами. Безалкогольные напитки на натуральном растительном сырье выпускаются в небольшом объеме и не удовлетворяют спрос населения.
Учитывая то, что Республика Северная Осетия-Алания является неблагополучным в экологическом отношении регионом, производство безалкогольных напитков профилактического назначения, с использованием натуральных ингредиентов весьма актуально. По данным Госкомприроды, возможности заготовки дикорастущих плодов и ягод в Республике Северная Осетия-Алания находятся на уровне 1000 тонн в год. На территории Республики насчитывается более 200 источников целебных минеральных вод. Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТО Минобрнауки РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № госрегистаци 01200109253. 1. 2 Цель работы: Целью работы явилась разработка технологии безалкогольных профилактических напитков из дикорастущих плодов, ягод и минеральных вод Республики Северная Осетия-Алания. 1.
3 Основные задачи исследований:. - теоретически обосновать возможность создания и производства безалкогольных профилактических напитков из дикорастущих плодов, ягод и минеральных вод РСО-Алании;.
- исследовать химический состав и пищевую ценность дикорастущих плодов и ягод, произрастающих на территории РСО-Алания;. - изучить химический состав минеральных вод РСО-Алания, отобранных для изготовления безалкогольных напитков, проанализировать возможность их использования в качестве основы профилактических напитков;.
- разработать рецептуры безалкогольных профилактических напитков из дикорастущих плодов, ягод и минеральных вод РСО-Алании, с применением стевии и юглона и технологии сохраняющие биологически активные вещества компонентов; исследовать влияние ультразвука на время экстрагирования;. - исследовать качество и безопасность и сохраняемость разработанных профилактических напитков;. - произвести опытно-производственную апробацию новой технологии и рецептур безалкогольных профилактических напитков в производственных условиях;. - разработать техническую документацию на новые безалкогольные профилактические напитки;.
- рассчитать экономическую эффективность от внедрения новой технологии и рецептур в Республике Северная Осетия-Алания. 1. 4 Научная новизна работы. Научно обоснована технология конструирования безалкогольных профилактических напитков из растительных компонентов, в том числе из дикорастущих плодов, ягод, стевии, нату-. рального юглона, профилактическое действие которых усиливается слабоминерализованными минеральными водами РСО-Алания, позволяющая сохранить биологически активные вещества напитков. Впервые выполнен глубокий сравнительный анализ химического состава и безвредности слабоминерализованных минеральных вод Северной Осетии-Алании: «Горная прохлада», «Тиб-2», «Кармадон», «Урсдон», «Заманкул» и «Ариана», который позволил оценить свойства вод, включая: макро и микроэлементы, специфические вещества, рН, наличие газов, уровень минерализации, тип вод и выбрать по всем этим показателям, воды, которые лучше всего подходят для производства профилактических напитков.
В процессе анализа 3 из 6 вод оказались непригодными для использования. Новизна предлагаемых решений подтверждается 3 патентами Российской Федерации на изобретение, патентом на полезную модель и компьютерной программой. 1. 5 Практическая значимость работы. Определена пищевая и биологическая ценность дикорастущих плодов и ягод, произрастающих в РСО-Алания;. - разработаны рецептуры новых безалкогольных профилактических напитков из дикорастущих плодов, ягод и минеральных вод Республики Северная Осетия-Алания с применением натуральных растительных ингредиентов: подсластителя стевии и консерванта юглона, без применения синтетических компонентов (патент РФ на изобретение №2356361);. - разработана оригинальная технология приготовления безалкогольных профилактических напитков из натурального дикорастущего растительного сырья, позволяющая максимально сохранить в них биологически активные вещества (патент РФ на изобретение №2337590);.
- разработана установка для производства брикетов льда из смеси минеральной воды и натурального сока, полученного из дикорастущих. плодов и ягод, позволяющая транспортировать напитки на далекие расстояния (патент РФ на полезную модель №2007141146).
- разработана техническая документация на напитки ТУ 9163-1230480 1346-08 «Напитки безалкогольные, профилактические, низкокалорийные из дикорастущих плодов и ягод на минеральной воде». 1. 6 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований по теме диссертации автором изложены на заседаниях научно-технического совета Горского ГАУ (г. Владикавказ, 2006, 2008 г), на международной конференции «Актуальные вопросы экологии и природопользования» (г. Ставрополь, 2005), на международной конференции «Рациональное использование биоресурсов в АПК» (г. Владикавказ, 2006), на международной научно-практической конференции «Научное обеспечение устойчивого развития агропромышленного комплекса горных и предгорных территорий» (г.
Владикавказ, 2008), Международной конференции «Инновационные технологии в области холодильного хранения и переработки пищевых продуктов» (г. Краснодар, 2008), на научо-практи-ческой конференции «Теория и практика суб - и сверхкритической флюидной обработки сельскохозяйственного сырья». (Краснодар, 2009). 1.
7 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 17 статей, в т. 2 статьи в рецензируемых изданиях, рекомендованными ВАК РФ, получено 3 патента РФ на изобретения, патент на полезную модель и свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ. 1. 8 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, выводов, списка использованной литературы и приложения.
Основное содержание диссертации изложено на 135 страницах компьютерного текста, содержит 14 рисунков и 26 таблиц. Список литературных источников включает 154 наименования, в том числе 37 -зарубежных авторов. 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ. 2. 1 Объекты исследований Дикорастущие плоды и ягоды, произрастающие на территории Республики Северная Осетия-Алания, в том числе: калина, которая по строению классифицируется как плод, и ягоды, которые по строению могут быть настоящими и ложными, облепиха, смородина, черника, черноплодная рябина, малина, ежевика используемые в разрабатываемых безалкогольных напитках как в свежем, так и в замороженном виде. Природные минеральные воды РСО-Алания: «Горная прохлада», «Тиб-2», «Кармадон», «Урсдон», «Заманкул» и «Ариана», имеющие низкий уровень минерализации и безалкогольные напитки из дикорастущих плодов, ягод и минеральных вод.
2. 2 Методы исследований. При исследовании качественных показателей сырья (дикорастущих плодов, ягод и минеральных вод), а также конечного продукта (безалкогольных профилактических напитков) были использованы стандартные методики, предусмотренные ГОСТ на эти объекты, а также современные методы физико-химического анализа: атомно-абсорбционный, спектрофотометрический, масс-спектрометрический и ГФХ. Органолептические показатели сырья (ягод, плодов) - ГОСТ 5531; напитков - ГОСТ 23268. 1-91, ГОСТ 6687. 5-86.
Физико-химические показатели напитков - ГОСТ 13273-83 и 28188-89, содержание витамина С - методом количественного определения по Тильмансу, содержание минеральных веществ - методом пламенной абсорбции, а также с использованием масс-спектрометра с индуктивносвязанной плазмой HP 4500 и системы капиллярного электрофореза. Статистическую обработку экспериментальных данных проводили методом регрессионного анализа с использованием программы «STATISTICA 6» фирмы Microsoft.
Структурная схема научных исследований приведена на рисунке 1. Анализ научно-технической и патентной литературы по теме исследований.
Рисунок 1 - Структурная схема научных исследований. 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 3. 1 Обоснование выбора сырья. При разработке технологи и рецептур безалкогольных профилактических напитков в качестве сырья использовали дикорастущие плоды, ягоды и минеральные воды PCO-Алания. Дикорастущие плоды и ягоды активно влияют на обменные процессы в организме, способствуют выделению радионуклидов, ионов тяжелых металлов, подавляют в организме окислительные процессы, что способствует обновлению тканей, снижению холестерина в крови.
Биологически активные вещества, содержащиеся в их составе, проявляют антиоксидантные свойства, улучшают обмен веществ и замедляют процессы старения. Преимущество использования ягод в напитках проявляется еще и в том, что. отпадает необходимость использования красителей, поскольку ягоды сами дают цвет.
Для разработки профилактических напитков отобрано семь видов дикорастущих плодов и ягод, произрастающих на территории РСО-Алания и доступных для промышленных заготовок: калина, малина, ежевика, смородина, облепиха, черника, рябина черноплодная. Впервые подробно изучен их химический состав. Соотношение ягод менялось в зависимости от их вкусовых качеств и кислотности. Возможность ежегодных заготовок дикорастущих плодов и ягод оценивается в 30-40 тонн. Наличие большого количества разнообразных источников минеральных вод на территории Республики, а также широкое применение их в лечебно-профилактическом питании для нормализации водно-солевого обмена и оптимизации общей химической структуры рациона послужило причиной выбора этих вод в качестве компонента профилактических напитков. Эти воды содержат в составе жизненно важные элементы - кальций, магний, калий, селен и другие. Для разработки профилактических напитков на первом этапе исследований было отобрано 6 наименований минеральных вод: «Ариана», «Урсдон», «Кармадон», «Тиб-2», «Заман-кул», «Горная прохлада», имеющих низкий уровень минерализации.
Для снижения калорийности разрабатываемых безалкогольных профилактических напитков, вместо сахара использовали натуральный подсластитель стевию, которую диетологи и фармакологи оценивают как шаг к оздоровлению нации. Стевиозид устойчив к тепловой обработке, имеет низкий уровень разложения при разных значениях рН. Исследования специалистов Научно-исследовательского института питания АМН РФ показали, что при регулярном употреблении стевиозида снижается содержание сахара, радионуклидов и холестерина в организме, улучшается регенерация клеток и коагуляция крови, укрепляются кровеносные сосуды, тормозится рост новообразований, восстанавливается липидный, белковый и водно-солевой обмен. В качестве консерванта в напитках, нами предложено использовать юглон, выделяемый из околоплодника грецкого ореха.
Исследования последних лет подтвердили его безопасность и эффективность использования в качестве консерванта для безалкогольных напитков. Юглон обладает высокой антимикробной активностью в отношении микрофлоры. 3. 2 Исследование химического состава и пищевой ценности дикорастущих плодов и ягод, произрастающих на территории РСО-Алания При производстве профилактических напитков дикорастущие плоды и ягоды представляют большую ценность как источник биологически активных веществ, кроме того полифенольные соединения ягод участвуют в создании потребительской ценности напитков, т. образовании вкуса, аромата и цвета.
Результаты определения химического состава ягод и плодов представлены в таблице 1. Таблица 1 - Химический состав исследуемых ягод и дикорастущих плодов.
Наименование Наименование ягод. показателей кали- сморо- мали- обле- рябина черни- еже-. на дина на пиха черпопл. ка вика. Сухие вещества, % 17,23 20,84 12,04 20,72 20,42 12,91 9,93.
витамин С, мг/100 г 92,4 224,4 79,2 171,8 66,0 47,5 52,8. общие сахара, % 7,28 8,09 6,035 5,86 7,93 7,41 5Д1. Органические кислоты, % 1,62 1,93 1,74 2,33 1,28 1,31 2,82. Полтфенольные вещества, % 2,14 0,71 1,33 4,62 0,54 5,69 5,97. Пектиновые вещества, % 1. 06 1,54 1,49 2,23 0,80 0,77 0,54. Содержание золы, % 2,47 4,23 3,65 1,81 2,38 0,80 1,90.
калий, мг/кг 196,1 255,3 222,4 183,5 163,02 382,33 127,7. кальций, мг/кг 53,26 21,84 31,95 11,54 53,76 0,37 -. магний, мг/кг 31,54 5,26 11,87 - 42,18 2,53 14,95. натрий, мг/кг 0. 25 35,61 25,12 12,14 0,21 39,72 26,75. железо, мг/кг 32,88 65,15 58,26 27,41 45,48 4,72 47,14. фосфор, мг/кг 240,3 127,7 327,1 299,7 230,8 119,6 153,8.
марганец, мг/кг 5,98 11,32 13,28 11,60 15,46 6,70 23,05. медь, мг/кг 0,23 0,30 0,19 0,51 0,20 0,16 0,21. никель, мг/кг 2,19 2,72 2,81 2,04 2,77 0,89 2,42.
кобальт, мг/кг 0,39 0,89 0,67 0,17 0,49 0,07 0,48. цинк, мг/кг 9,29 9,57 8,92 9,95 10,0 3,61 8,87. Данные таблицы показывают наличие в них большого количества витамина С, макро- и микроэлементов, пектиновых веществ, органических кислот, углеводов. Перечисленные ингредиенты оказывают положительное влияние на организм человека каждый сам по себе и усиливают действие друг друга, а при разработке профилактических продуктов это условие является определяющим, т. и сам продукт и каждая его составляющая должны оказывать положительное влияние. 3.
3 Исследование химического состава и возможности использования природных минеральных вод Республики Северная Осетия-Алания в качестве компонента профилактических напитков. При исследовании качества и свойств природных минеральных вод РСО-Алании нами оценивались и анализировались их органолептические и физико-химические показатели, изучены показатели безвредности и безопасности, рассмотрены требования, которым должны соответствовать минеральные воды для возможности быть использованными в производстве безалкогольных профилактических напитков.
При отборе минеральных вод для производства напитков можно использовать только слабоминерализованные воды, и только после изучения их полного химического состава, включая и микроэлементы, поскольку минеральные воды всегда имеют в составе повышенное содержание тех или иных компонентов (макроэлементов, микроэлементов, органических соединений, газов, радиоактивность и др. ) и даже при низкой минерализации, из-за повышенного содержания какого-нибудь одного компонента могут оказывать лечебное воздействие на организм. Кроме того они должны обладать определенными органолептическими и физико-химическими свойствами, должны отличаться сохранением химического состава и микробиологической чистотой. Полезность и лечебные свойства минеральных вод обуславливаются содержанием в них солей, находящихся в ионизированном состоянии, газовым составом, повышенным содержанием биологи-.
чески активных веществ. Результаты исследования органолептических и физико-химических показателей минеральных вод приведены в таблице 2. Таблица 2 - Качественные показатели исследуемых вод. Показатели качества минеральных вод Требования ГОСТ к качеству минеральной зоды Образцы природных минеральных вод. «Тиб-2» «Заманкул» «Горная прохлада».
Прозрачность, цвет Прозрачная жидкость, без посторонних включений, с незначительным осадком Прозрачная жидкость без цвета, посторонних включений, без осадка Бесцветная, прозрачная, с легкой опалесценцией жидкость Прозрачная, без цвета и без осадка жидкость. Вкус, запах Характерные для растворенных в воде веществ Пресный, без запаха Пресный, без запаха Пресный, без запаха. Тип минеральной воды Определяется содержанием основных ионов, с учетом их количества Слабоуглекислая, слабоминерализованная, гидрокарбонат-но-магниево-калиевая Маломинерализованная, суль-фатно-хлоридная гидрокарбонатная, натриево-кальциевая Слабоминерализованная, гидрокарбонат-но-натриевая. Уровень минерализации, г/л Сумма растворенных в воде веществ 1,3-3,0 1,2-2,0 0,85-0,95.
Основные ионы НС03) 804, С1, Са, М& №+К НСОз, 804, С1, Са, М& Иа+К НС03, 80„, С1, Ыа, Са, Ме НСОз, С1, 804, 1Ча+К. Специфические компоненты СОг, микроэлементы, превышающие ПДК С02 - -. Содержание микроэлементов Мп, Хп, Си, №, Сг, Вг, С1, Р, гп Ре, РЬ, С1. 1, Вг, Б! Мп, Ъъ, Си, N1, Сг,>, Вг, С1, Р, Эг, Со, А1, РЬ, 8е, Мо, Н& С<1.
Величина (РН) (6,0-9,0) 7,2 7,6 8,2. Исследованы 6 разновидностей минеральных вод, которые имели хорошие органолептические свойства, т. были прозрачными, бесцветными, без посторонних включений, осадка, не имели запаха, имели пресный вкус, кроме воды «Кармадон», которая имела солоноватый вкус и поэтому оказалась непригодной для использования в производстве напитков. Физико-химические показатели исследовали уже для 5 вод и оценивали: тип воды. и уровень минерализации, основной ионный состав, содержание специфических компонентов и микроэлементов. Тип и уровень минерализации, содержание основных ионов и микроэлементов не препятствовали использованию всех оставшихся исследуемых вод в качестве компонента безалкогольных профилактических напитков, но при исследовании содержания биологически активных компонентов минеральная вода «Урсдон» содержала повышенное количество борной кислоты (71 мг/л), при допустимом (гигиенические нормы безвредности) уровне 5мг/л.
в связи с чем данная вода также не могла быть использована в производстве напитков. Минеральная вода «Ариана», напротив имела низкую минерализацию(0,65мг/л), при этом не обладала никакими положительными характеристиками, в связи с чем была также отклонена в качестве компонента напитка.
Таким образом, в качестве компонента безалкогольных профилактических напитков отобраны минеральные воды: «Тиб-2», «Заманкул» и «Горная прохлада», причем первые две воды на наш взгляд ценны в качестве компонента профилактических напитках тем что улучшают обменные процессы в организме, обладают противовоспалительными свойствами и рекомендованы при ожирении (результаты исследования медицинской академии РСО-Алании). Минеральная вода «Горная прохлада» по заключению Института восстановительной медицины и курортологии АМН РФ, рекомендована к употреблению в качестве столового напитка, а также для приготовления безалкогольных напитков, разбавления соков, концентратов и др. Для напитков эта вода идеальна тем, что не содержит ни кальция, ни магния, т. е не образует солей жесткости (осадка), не содержит железа, что является также важной технологической характеристикой, но содержит 17 микроэлементов, в том числе медь, цинк, селен, кобальт, никель, марганец и др. значение которых для жизнедеятельности и обмена веществ очень велико. При исследовании соответствия отобранных нами для изготовления напитков минеральных вод требованиям по безвредности и безопасности, все воды отвечали нормам и не превышали значений ПДК ни по одному показателю. 3.
4 Разработка рецептур безалкогольных профилактических напитков. В процессе разработки рецептур профилактических напитков, учитывали то, что многие из веществ, определяющих биологическую ценность ягод, являются водорастворимыми и сравнительно легко переходят в водные настои.
Учитывали физиологические нормы потребления нутриен-тов (суточную норму), а также то, что функциональными считают напитки, содержащие в 200 мл от 10 до 50 % суточной рекомендуемой дозы витаминов, минеральных веществ и др. При разработке рецептур безалкогольных профилактических напитков в качестве растительного сырья, источника биологически активных веществ, использовали дикорастущие плоды и ягоды, а в качестве подсластителя - стевию. В качестве экстрагента была использована минеральная вода.
Соотношение рецептурных компонентов, дикорастущих плодов, ягод и листьев стевии, а также оптимальные параметры экстрагирования определяли методом математического планирования эксперимента, меняя соотношение компонентов на 100 дал. экстрагента (минеральной воды). Оптимальное соотношение ягод и листьев стевии - 96:4.
Соотношение - сырьё: экстрагент— 1,5: 10. Рецептура безалкогольных профилактических напитков приведена в таблице 3. Исследования показали, что наиболее гармоничный вкус напитки имели при внесении ягод от 125 до 135 кг, стевии - 4-5 кг, на 1000 л минеральной воды. Готовые напитки для улучшения вкуса и лучшей сохранности насыщали С02.
Из данных таблицы видно, что расход С02 на 1000 л минеральной воды составил 4 л. Выход готовой продукции - безалкогольных профилактических напитков, по заданным рецептурам составляет 108 дал. На рецептуру безалкогольного профилактического напитка «Лесной аромат» получен патент РФ на изобретение № 2007106129/13. Таблица 3 - Рецептуры безалкогольных профилактических напитков.
соотношение ягод (части) Расход сырья. № серии Сочетание ягод ягоды (кг) минеральная вода (л. ) стевия (кг) юглон (Г) С02(л).
1 Малина Рябина Черника 2 1 2 50 25 50 - - - -. всего: - 125 1000 4-5 0,7 4. 2 Калина Облепиха Смородина 2 1 2 50 25 50 - - - -.
всего: - 125 1000 4-5 0,7 4. 3 Калина Черника Смородина Рябина 2 2 2 1 35 35 35 20 - - - -. всего: - 125- 1000 4-5 0,7 4. 3.
5 Разработка технологов безалкогольных профилактических напитков. Нами разработана технология приготовления профилактических напитков (патент РФ на изобретение №2007113304). Для сохранения термолабильных веществ ягод и свойств минеральных вод, которые также могут изменяться в процессе нагревания, мы отказались от термического воздействия на компоненты напитка.
По традиционной технологии напитки получают, смешивая компоненты в виде экстрактов, настоев, сиропов, концентрированных соков, полученных путем термической обработки. При этом теряется большая часть биологически активных веществ исходного сырья. По предложенной нами усовершенствованной технологии компоненты напитка помещали в смеситель-измельчитель, туда же подавалась минеральная вода, после чего компоненты измельчали и подвергали экстрагированию. Измельчение ягодного сырья в среде минеральной воды предохраняет его от окисления, а также предотвращает потери сока при.
использовании замороженных ягод, что позволяет лучше сохранить биологически активные вещества компонентов, в том числе витамин С. Все остальные технологические операции выполнялись согласно общепринятой схеме. Полная технологическая схема производства профилактических напитков представлена на рисунке 2 и включает следующие операции: свежие или замороженные ягоды и листья стевии дозировано подавали в смеситель-измельчитель.
RSS Подача